باقلوا ترکیه

مواد لازم:

گردو آسیاب کرده 150 گرم * بادام آسیاب کرده 100 گرم * شکر 75 گرم * دارچین 1 ق.چ * هل 2/1 ق.چ * کره ذوب کرده 150 گرم * خمیر فیلو به میزان لازم *
شربت : 220 گرم * آب 125 میلی لیتر ( 2/1 پیمانه ) * جوهر لیمو 4/1 ق.چ * گلوگز 1 ق.س * چوب دارچین 1 قطعه

طرز تهیه:

گردو و بادام و شکر و دارچین و هل را با هم مخلوط کنید. آنگاه خمیر فیلو را به اندازه ی تقریبی 30 در 15 سانتیمتر ببرید. با کره روی آن را چرب کنید. سپس 1 ق.س از مواد میانی را روی خمیر بپاشید. حالا وردنه باریک مخصوص باقلوا را یک طرف خمیر بگذارید و خمیر را به دور آن بپیچید . سپس دو طرف خمیر را به طرف مرکز بفشارید تا خمیر به حالت چین خورده در آید. خمیرها را در سینی چرب کرده بچینید و رویشان کره بمالید. اکنون آن را در فر گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد قرار دهید و به مدت تقریبی 20 دقیقه باقلوا را بپزید تا طلایی رنگ شود. سپس بگذارید تا خنک شود. سپس شربت گرم را روی باقلوا بریزید.
روش تهیه شربت : شکر و آب و جوهر لیمو و گلوگز و دارچین را در ظرف مناسبی بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا شکر حل شود ولی مایع نجوشد. پس از ده دقیقه شربت را از روی حرارت بردارید

( افسانه ظروفی )

پاکت های ونیزی

مواد لازم:

مواد خمیر : رنده پوست لیمو 1 عدد * تخم مرغ 1 عدد * کره 200 گرم * ماست 2 ق.س * آرد 375 گرم *
مواد کرم : شیر 6 ق.س * شکر 50 گرم * کره 25 گرم * فندق تست شده 10 گرم *
برای رویه : سفیده تخم مرغ 1 عدد * شکر 3 ق.غ

طرز تهیه:

کره + تخم مرغ و پوست لیمو را در همزن کمی زده و ماست را اضافه می کنیم تا خمیر لطیفی به دست آید.
خمیر را به ضخامت 3 میلی متر باز می کنیم. به شکل مربع قالب زده ، به اندازه 1 ق.چ از مواد کرم در وسط آن گذارده و آن را به شکل پاکت می بندیم.
سپس با قلم مو روی آن را سفیده مالیده و کمی شکر دانه درشت می ریزیم.
برای تهیه کرم همه مواد را با هم مخلوط می کنیم و روی حرارت می گذاریم تا غلیظ شود

( مرضیه جمشیدیان )

شکلات فندقی

مواد لازم:

شکلات سفید 250 گرم * روغن مایع 2 ق.س * فندق نیمه شده 160 گرم * شکلات سیاه 250 گرم * شیر عسلی 160 میلی لیتر یا 3/2 پیمانه * کره 30 گرم * اسانس پرتقال 4/1 ق. چ

طرز تهیه:

قالب چهار گوش 20 در 30 سانتی متری را با فویل بپوشانید. شکلات سفید را با روغن مایع مخلوط کرده و روی حرارت غیر مستقیم دوب کنید و کف قالب بریزید و فندق های نیمه شده را روی آن بپاشید. قالب را به مدت 15 دقیقه در یخچال قرار دهید. شکلات سیاه + شیر عسلی + کره و اسانس پرتقال را داخل ظرفی ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکلات ذوب شده و کامل با دیگر مواد مخلوط شود. سپس از روی حرارت برمی داریم و داخل قالب روی مواد اصلی پهن کنید در صورت تمایل می توانید سطح روی شملات را با انواع ترافل های رنگی پوشش داده و ردر یخچال قرار دهید تا فرم بگیرد. سپس برش داده داخل ظرف بچینید

( گلریز کاوه )

خمیر فیلو

خمير فيلو

 مواد لازم :
 آرد قوي /225 گرم
نمك /يك دوم قاشق چايخوري
تخم مرغ زده شده /1 عدد
روغن آفتابگردان/2 قاشق سوپخوري
آب ولرم /150 ميلي ليتر
خمير فيلو يكي از خميرهاي بسيار مهم است كه درخواست فراوان و مكرر شما عزيزان ما را بر آن داشت تا آموزش گام به گام آن را در مدرسه قنادي اين شماره داشته باشيم . اميد است با توجه به لطافت و ظرافت و حساسيت زياد اين خمير در تهيه آن دقت كافي داشته باشيد.

طرز تهيه :
 

آرد و نمك را در ظرفي الك كرده ، در مركز آن گودي ايجاد كنيد. تخم مرغ زده شده را به همراه آب و روغن آفتابگردان داخل گودي بريزيد و مواد را مخلوط كنيد تا خمير چسبنده اي به دست آيد. خمير را روي سطح آردپاشي شده ضربه بزنيد تا چسبندگي آن از بين برود، خمير را روي يك حوله قرار دهيد و يك كاسه روي آن برگردانيد و به مدت 30 دقيقه در محيط گرم استراحت دهيد سپس خمير را رروي سطح آرد پاشي شده نازك باز كنيد تا حد امكان نازك شود. به طوري كه كاملاً يكدست و صاف و بدون پاره گي باقي بماند. اين خمير را مي توانيد براي مدت طولاني داخل فريزر نگهداري نماييد، خمير را به اندازه دلخواه برش دهيد روي آن را با كره آب شده برس بزنيد روي هر تكه را كاغذ روغني بياندازيد به همين ترتيب خميرها را روي هم قرار دهيد و در ظرف دردار داخل فريزر نگهداري نماييد. هنگام استفاده يكي دو ساعت قبل از فريزر خارج كرده و در يخچال قرار دهيد تا كاملاً يخ زدايي شود از اين خمير مي توانيد براي تهيه غذا و شيريني هاي مختلف و انواع اشترودل استفاده نماييد.

نكته :
 

1 ـ نكته ي قابل توجه در مورد اين خمير اين است كه اين خمير بهتر است روي پارچه باز شود به اين صورت كه پارچه را روي ميز ببنديد تا حركت نكند سپس روي آن آرد كافي بپاشيد و با وردنه نازك كنيد.
2 ـ تبحر در بازكردن اين خمير در نتيجه گيري بهتر امر بسيار مهمي است.

نويسنده:گلريز کاوه
منبع:ماهنامه ي هنر آشپزي شماره 49

شیرینی ژله ای

مواد لازم:

شکر 110 گرم * تخم مرغ 2 عدد * آرد 150 گرم * شکر اضافه 2 ق.س * شکلات سیاه 400 گرم * مربای پرتقال حلقه ای سه ورق *
مواد ژله : آب پرتقال 250 میلی لیتر * مارمالاد پرتقال 2 ق.س * پودر ژله پرتقال 85 گرم

طرز تهیه:

ابتدا ژله پرتقال را به این نحوه آماده کنید : آب پرتقال را با مارمالاد پرتقال مخلوط کرده و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد. سپس از روی حرارت برداشته و پودر ژله را اضافه کنید و هم بزنید تا حل شود. حالا زمان بدهید تا خنک شود. قالب 4 گوش 24 سانتیمتری را با کاغذ روغنی پوشش دهید و ژله خنک شده را داخل آن ریخته و در یخچال قرار دهید تا ببندد.
فر را با حرارت 180 درجه سانتیگراد گرم کنید.
شکر را داخل سینی ریخته و پهن کنید. سینی را داخل فر قرار دهید تا داغ شود. به طوریکه هنگام لمس کردن گرمای سینی حس شود. تخم مرغ را با دور تند هم زن به مدت 1 دقیقه بزنید. سپس شکر داغ را اضافه کرده هم چنان به زدن مواد تا ده دقیقه ادامه دهید تا مواد غلیظ شده و فرم خود را حفظ کند. آرد را سه بار الک کرده و به مخلوط تخم مرغ و شکر اضافه کنید. هم بزنید تا مواد یکدست شود. حالا این مواد را در قیف بریزید که ماسوره ی یک سانتیمتری در آن قرار داده اید.
حالا با قیف از مواد دایره هایی 4 سانتیمتری در سینی بریزید. حالا شکر اضافه را به مساوات میان دایره ها تقسیم کرده و روی آن ها بپاشید. سینی را به مدت 5 دقیقه داخل فر قرار دهید تا پخته و سپس داخل سینی نگاه دارید تا خنک شوند.
ژله های آماده را نیز با کاتر 4 سانتیمتری برش داده و روی هر کدام از شیرینی ها قرار دهید. روی این شیرینی ها شکلات سیاه آب شده بریزید.
بعد از اینکه شکلات تقریبا بسته شد از اسلایس های پرتقال برای تزئین روی شیرینی ها استفاده کنید.

  مرضیه جمشیدیان