شارلوت زرد الو

بیسکویت لیدی فینگر به میزان لازم- شیر 650 میلی لیتر - وانیل 4/1 قاشق چایخوری- دارچین 1 قطعة 7 سانتیمتری- زردة تخم مرغ 6 عدد- شکر 160 گرم- پودر ژلاتین 4 قاشق چایخوری-خامة ساده 180 گرم- زردآلوی رسیده (یا کمپوت زردآلو) 500 گرم- بادام بوداده و خرد کرده 70 گرم

طرز تهیه:

در ظرف مناسبی شیر، وانیل و ساقة دارچین را مخلوط کنید و روی اجاق بگذاریدو بجوشانید. سپس شیر را در صافی بریزید. ساقة دارچین را جدا کنید و آن را کنار بگذارید. زرده های تخم مرغ را با شکر مخلوط نمائید و با همزن برقی بزنید تا غلیظ و رنگ آن روشن گردد. آن گاه شیر را بتدریج به آن بیفزائیدو مایة به دست آمده را روی اجاق بگذارید و پیوسته هم بزنید تا کمی غلیظ شود اما دقت کنید که کرم نجوشد. حالا ظرف را از روی اجاق برداریدو و روی آنن ایلون بکشید تا رویه نبندد. اینک ژلاتین را روی یک چهارم پیمانه آب سرد بپاشید و به روش بن ماری (روی بخار آب جوش) حل کنید. اکنون ژلاتین حل شده را به کرم افزوده و مخلوط کنید. و بگذارید کرم کاملاً خنک شود حالا خامه را به کرم بیفزائید و صبر کنید تا کمی غلیظ شود. آن گاه قالب یک لیتری شارلوت را با نایلون محافظ بپوشانید و بیسکویت های لیدی فینگر را کف و اطراف قالب بچینید. اکنون مقداری از کرم را روی لیدی فینگر بریزید و با زردآلوی هسته گرفته و خرد کرده بپوشانید بعد مقداری بادام روی زردآلوها بپاشید و باز هم قدری کرم روی آن بریزید . اینک روی کرم را با لیدی فینگر بپوشانید و به همین ترتیب ادامه دهید تا قالب، از کرم، میوه بادام و لیدی فینگر پر شود. حالا روی قالب را بپوشانید و به مدت یک شب در یخچال نگه دارید تا شارلوت آمادة مصرف شود. در صورت دلخواه می توانید رو و اطراف شارلوت را با خامة فرم گرفته میوه و بادام پرک تزئین کنید

کرم کارامل

شکر              دو سوم پيمانه (150 گرم)
آب                نصف پيمانه (125 ميلي ليتر)
آب ليموترش    1 قاشق چايخوري

مواد لازم براي کرم:
شکر                                نصف پيمانه (110 گرم)
تخم مرغ                           6 عدد متوسط
شير                                1 ليتر
خامه                               150 گرم
آب ليموترش                      1 قاشق سوپخوري
پوست ليمو ترش رنده شده   1 قاشق چايخوري
وانيل                               يک هشتم قاشق چايخوري

طرز تهیه:

ابتدا براي تهيه کرم کارامل بهتر است ابتدا کارامل را آماده نماييد. براي اين کار، آب، شکر و آب ليموترش را با هم مخلوط کنيد و روي حرارت مستقيم قرار دهيد. در اين مرحله به هيچ وجه از قاشق استفاده نکنيد. اين مواد بايد آنقدر بجوشند تا آب آن کاملاً تبخير شود و شکر شروع به کارامل شدن کند. رنگ کرم  کارامل بستگي به رنگ کارامل شما دارد بنابراين مواظب باشيد تا کارامل شما نه خيلي کم رنگ و نه خيلي تيره باشد. بيش از حد تيره شدن کارامل، طعم آن را تلخ مي کند.
بعد از اينکه مخلوط به رنگ عسلي خوش رنگ درآمد، آن را داخل قالبي به قطر 20 سانتيمتر  بريزيد يا مي توانيد مخلوط را بين 8 تا 10 عدد قالب کرم کارامل يک نفره تقسيم کنيد و اجازه دهيد تا کاملاً خنک و سفت و آبنباتي شکل شود. بهتر است قالب مخصوص کرم کارامل از جنس آلومينيوم يا استيل باشد. حتماً دقت کنيد که کف آن يک تکه باشد و هيچ درزي نداشته باشد. همچنين بهتر است قالبي که استفاده مي کنيد ساده باشد و قالب هاي طرح دار را انتخاب نکنيد.
پس از اين مرحله، شير را با پوست ليموترش  رنده شده روي حرارت قرار دهيد تا شير جوش بيايد. خامه و تخم مرغ ها را با شکر، وانيل و آب ليموترش در ظرفي بريزيد و آن را با همزن دستي بزنيد. سپس شير داغ را به اين مخلوط اضافه نماييد و مايه آماده شده را از صافي رد کنيد تا هيچ لخته اي داخل کرم نباشد. در تهيه کرم کارامل حتماً از آب ليموترش و پوست ليموترش رنده شده استفاده کنيد، چون باعث از بين رفتن بوي زُخم و نامطبوع تخم مرغ مي شود.
مخلوط شير را داخل قالب محتوي کارامل سرد شده بريزيد. قالب را داخل يک ظرف با مقداري آب که تا نيمه ارتفاع قالب بيايد قرار دهيد و به روش بن ماري دو ساعت در فري با حرارت 180 درجه سانتيگراد  يا 360 درجه فارنهايت يا شماره 4 گاز قرار دهيد. مراقب باشيد آب به داخل قالب نفوذ نکند. براي اطمينان از پخت کامل کرم کارامل، مي توانيد از يک خلال چوبي استفاده کنيد. خلال را داخل کرم فرو کنيد؛ در صورتي که از مواد به آن نچسبيد کرم شما آماده است.
بعد از اين مدت، قالب از فر بيرون آوريد و پس از خنک شدن، کرم کارامل را يک شب داخل يخچال نگه داريد.
سپس با يک کارد کرم را از قالب جدا نماييد. کرم کارامل را در ظرف مورد نظر برگردانيد و سرو کنيد

کرم هلو

زرده تخم مرغ	4 عدد
شکر	200 گرم ( 1 پيمانه)
وانيل	يک هشتم قاشق چايخوري
شير داغ	500 گرم (2 پيمانه)
هلوي رسيده	5 عدد
پودر ژلاتين	1 قاشق سوپخوري پُر و 1 قاشق چايخوري
آب سرد	5 قاشق سوپخوري

طرز تهیه:

زرده هاي تخم مرغ را با شکر و وانيل بزنيد تا کاملاً غليظ و کشدار شوند. سپس اين مايه را به شير داغ بيفزاييد و چند دقيقه روي حرارت ملايم هم بزنيد تا کمي غليظ شود. سپس ظرف را از روي حرارت برداريد و اجازه دهيد کمي مواد خنک شوند.
 در اين مرحله، هلوي رسيده را رنده کنيد و به مخلوط بيفزاييد و مخلوط کنيد.
پودر ژلاتين را روي آب سرد بپاشيد و به روش بَن ماري (حرارت غيرمستقيم) حل کنيد و به مايه بالا اضافه کنيد.
مخلوط همه مواد را داخل قالب مناسبي که گنجايش مواد را داشته باشد ريخته و حداقل 3 ساعت در يخچال قرار دهيد تا کرم خودش را بگيرد.
پس از اينکه کرم بست، آن را در ظرف مورد نظر برگردانيد و با خامه و برش هاي هلو تزيين کنيد. در صورت دلخواه، مي توانيد از کمپوت هلو به جاي هلوي تازه استفاده کنيد. در اين صورت بايد از مقدار شکر قدري کم کنيد

مافین زرد الو

مواد لازم:کره آب کرده                    90 گرم
شکر دانه ريز                    دو سوم پيمانه (150 گرم)
تخم مرغ زده                    2 عدد
پودر بادام تست شده         يک دوم پيمانه (50 گرم)
آرد سفيد                       دو و يک دوم پيمانه (375 گرم)
بيکينيگ پودر                    پنج قاشق چايخوري
لايه مياني زردآلو*             يک دوم پيمانه
نکتار(آب غليظ) زردآلو         يک دوم پيمانه (125 ميلي ليتر)

طرز تهيه مافين:
ابتدا فر را با دماي 220 درجه سانتيگراد گرم کنيد.
يک قالب يکپارچه 12 تايي مافين يا 12 عدد قالب به گنجايش هشتاد ميلي ليتر را با کره يا روغن جامد چرب کنيد و کنار بگذاريد.
کره آب کرده، شکر، تخم مرغ زده ، نکتار زردآلو و پودر بادام تست شده را در کاسه ته گودي بريزيد و آرد و بيکينگ پودر را روي آن الک کنيد. سپس مواد را  با ليسک (قاشق مخصوص) در حد مخلوط شدن هم بزنيد.
نيمي از مايه آماده را درون قالب هاي مافين بريزيد. سپس با قاشق درون مافين ها حفره اي ايجاد نماييد و يک قاشق چايخوري لايه مياني زردآلوي آماده شده درون حفره ها بريزيد.
بعد با باقيمانده مايه مافين روي قالب را بپوشانيد؛ به طوري که دو سوم  قالب پر شود و يک سوم آن براي پف کيک خالي بماند.
قالب هاي مافين را 20 دقيقه روي پنجره وسط فر گرم قرار دهيد تا بپزند.
پس از خارج کردن مافين ها از فر، آنها را روي توري سيمي مخصوص خنک کنيد. بعد با رويه دارچيني آنها را تزيين و سرو نماييد.

مواد لازم براي تهيه لايه مياني زردآلو:
زردآلو               1 پیمانه
شکر                سه چهارم پيمانه
پودر ژلاتين         1 قاشق سوپخوري
آب سرد            يک سوم پيمانه

طرز تهيه لايه مياني زردآلو:
يک پيمانه زردآلوي هسته گرفته و خرد شده را درون مخلوط کن بريزيد و پوره کنيد اما، توجه داشته باشيد زياد له نشود. همچنين بهتر است از زردآلوهاي خيلي رسيده و شيرين استفاده نکنيد تا نتيجه بهتري بگيريد.
پوره زردآلو را درون يک قابلمه استيل يا لعابي بريزيد. سه چهارم پيمانه شکر به آن اضافه کنيد و بگذاريد يک ساعت در دماي آشپزخانه بماند. بعد قابلمه را روي حرارت تند اجاق بگذاريد و صبر کنيد تا مواد جوش بيايد. در اين فاصله کمي آن را هم بزنيد.
زماني که مخلوط شکر و زردآلو حتي با وجود هم زدن از جوش نيفتاد، فقط 3 دقيقه به آن زمان بدهيد و در حالي که مرتب آن را هم مي زنيد، اجازه دهيد به شدت بجوشد. پس از گذشت اين زمان، اجاق را خاموش کنيد.
يک قاشق سوپخوري ژلاتين را داخل يک سوم پيمانه آب سرد بپاشيد و روي حرارت بخار کتري (روش بن ماري) قرار دهيد. مخلوط را مرتب هم بزنيد تا ژلاتين حل شود. سپس آن را به مواد قابلمه اضافه کنيد و 8  دقيقه با يک قاشق چوبي مرتب آنها را هم بزنيد تا ميوه و شهد کاملاً به خرد هم بروند و يکدست شوند. سپس اجازه دهيد مواد درون قابلمه خنک شوند.
مي توانيد از اين لايه مياني براي داخل انواع کيک و شيريني ها استفاده کنيد.

مواد لازم براي رويه دارچيني:
پنير خامه اي                           90 گرم
کره نرم شده در دماي محيط        90 گرم
پودر  قند                                 يک پيمانه (150 گرم)
پودر دارچين                             يک قاشق چايخوري

طرز تهيه رويه دارچيني:
 کره و پودر قند را بزنيد تا کم رنگ و پوک شود. سپس پنير خامه اي و پودر دارچين را اضافه کنيد و به زدن ادامه دهيد تا مواد کاملاً مخلوط و يکدست شود.
روي مايه را بپوشانيد و در يخچال بگذاريد و در مواقع لزوم به مصرف برسانيد. مي توانيد براي تزيين مافين رويه دارچيني اين مايه را داخل قيف بريزيد و با ماسوره ساده سطح آنها را بپوشانيد.