کیک پای سیب و کاسترد
کره 200گ شکر 110 گ تخم مرغ 2 عدد آرد 190 گ بیکینگ پودر 2 ق چ پودر کاسترد40 گ سیب 300 گ کره ذوب شده 1 ق س شکر اضافه 2 ق چ دارچین 1 ق چ کرم کاسترد: پودر کاسترد 2 ق س شکر 55 گ شیر 250 میلی لیتر کره 20 گ وانیل 4/1 ق چ
طرز تهیه:
ابتدا کرم را به این ترتیب آماده می کنیم پودر کاسترد + شکر را در ظرفی ریخته مخلوط کنید شیر را اضافه کرده مواد را روی حرارت قرار دهید مرتب هم بزنید تا کرم غلیظ شود از روی حرارت بردارید کره و وانیل را اضافه کنید کرم را کنار بگذارید تا خنک شود. طرز تهیه کیک : قالب گرد 23 سانتی متری را چرب کرده کنار بگذارید فر را با حرارت 180 درجه سانتی گراد گرم کنید کره + شکر را با همزن برقی بزنید بعد از مخلوط شدن تخم مرغ را دانه دانه اضافه کنید آرد + بیکینگ پودر و پودر کاسترد را مخلوط کرده به مواد قبلی اضافه کنید و بعد از مخلوط شدن تمام مواد ، نیمی از آن را کف قالب پهن کرده کرم را روی مواد ریخته سپس نیم دیگر را روی کرم پهن کنید سیب های ورقه شده نازک را روی سطح کیک بچینید روی سیب ها را دارچین بپاشید و درفر به مدت یک ساعت بپزید پس از فر خارج کرده کره اضافه را روی سیب ها برس بزنید و روی آن را باشکر اضافه پوشش دهید
خمیر هزار لا
آرد 500 گ آب یک و یک دوم پ ( 225 میلی لیتر ) نمک نصف ق چ کره 550 گ آرد 150 گ
طرز تهیه:
خمیر میل فوی یکی از انواع خمیرهایی است که در صنعت شیرینی پزی و آشپزی کاربردهای فراوانی دارد این خمیر در فارسی به نام هزار ورق یا خمیر هزار لا معروف است تهیه این خمیر آسان است و فقط نیاز به دقت و حوصله دارد این خمیر را می توانید بعد از تهیه در فریزر نگهدارید و هر بار هنگام مصرف به میزان لازم از آن را از فریزر خارج کنید کافی است خمیر نیم ساعت در هوای محیط قرار بگیرد تا یخ آن از بین برود البته این در صورتی است که خمیر نازک باشد آگر قطر خمیر کلفت باشد به دو ساعت زمان نیاز دارد. برای تهیه این خمیر روش های مختلفی وجود دارد روش آلمانی و روش فرانسوی به هر حال به هر روشی که تهیه شود باید نکات ریزی را کاملاً رعایت کرد بهتر است برای تهیه در منزل از روش آلمانی استفاده شود زیرا روش فرانسوی قدری پیچیده تر است و حتماً باید از یک صفحه سنگ مرمر که کاملاً خنک است استفاده شود در اینجا روش آلمانی تهیه این خمیرشرح داده می شود. آرد الک شده را در یک کاسه بریزید دقت کنید که حتماً آرد الک شود مرکز آرد داخل کاسه را گود کنید و آب و نمک را داخل آن بریزید و بادست کم کم آب را به خورد خمیر دهید تا خمیر مورد نیاز به دست بیاید. سپس خمیر را به شکل یک گلوله درآورید بعد روی خمیر را با یک چاقو به شکل ضربدر خط بیندازید و اجازه دهید یک ربع ساعت خمیر استراحت کند دراین مرحله خمیر را با یک حوله مرطوب بپوشانید و در یخچال بگذارید کره که تا حد امکان باید سرد باشد را با 100 گ آرد مخلوط کنید در این فاصله چند بار دست هایتان را در آب سرد فرو کنید و خمیر کره ای را به شکل یک مربع 20×20 فرم دهید و دوباره در یخچال قرار دهید حالا خمیر را به شکل یک بعلاوه 50×20 باز کنید و خمیر کره ای را لای آن قرار دهید سپس آن را مثل یک بقچه جمع کنید و با کمک یک ورقه چند ضربه روی آن بزنید تا کره کمی پهن شود بعد به آرامی با وردنه روی خمیر بکشید و خمیر را پهن کنید بعد 20 سانتیمتر از سمت چپ خمیر را به سمت وسط برگردانید و 20 سانتی متر از سمت راست و بعد نیمه دیگر خمیر را برگردانید تا خمیر تاخورده سه لا شود این فرم را اهل فن تور ساده می نامند در هنگام باز کردن خمیر حتماً توجه داشته باشید که وردنه را تا انتهای خمیر ببریدو وردنه نباید از روی خمیر به سطح میز برسدسپس خمیر را 20 دقیقه در یخچال قرار دهید بعد از یخچال خارج کنید و دوباره آن را به صورت یک صفحه بزرگ 35 در 55 پهن کنید و مجدداً مثل دفعه قبل آن را تا بزنید این مرحله را اصطلاحاً تور دوبل می گویند خمیر یک بار دیگر 20 دقیقه در یخچال قرار می گیرد. این عمل را 2 بار دیگر تکرار کنید که در مجموع 4 بار خمیر تا بخورد و هر 4 بار هم به خمیر استراحت دهید بعد از طی این مراحل خمیر را روی یک سطح آرد پاشی شده پهن کنید و بنابر مصرف مورد نظر آن را استفاده کنید .نکات مهم برای پخت خمیر ورقه ای حرارت فر 200 درجه سانتیگراد یا 400 درجه فارنهایت یا شماره 5 مناسب است اگر هنگام پخت خمیر ورقه ای کمی بخار به وجود آورید کیفیت خمیر بسیار خوب می شود در تهیه خمیر هزار لا دقت کنید تا خمیر را از یک طرف باز نکنید بلکه هر بار جهت باز کردن خمیر را تغییر دهید در غیر این صورت هنگام پخت خمیر جمع می شود برای آنکه هنگام آماده کردن خمیر دچار اشتباه نشوید در هر مرحله از باز کردن خمیر در سمتی که خمیر باز شده نشانه ای بگذارید. آگر خواستید روی خمیر ورقهای را زرده تخم مرغ بمالید دقت کنید به لبه های آن مالیده نشود زیرا مانع لایه لایه شدن خمیر می شود باقیمانده خمیر را می توانید روی یکدیگر بگذارید و خیلی آرام به هم فشار دهید و آن را دوباره باز کنید البته این قسمت خمیر را می توانید برای شیرینی های کوچک یا رشته های تزئینی استفاده کنید نکته مهم اینکه هر بار برای باز کردن خمیر نیاز به آرد پاشی است ولی حتماً موقع جمع کردن خمیر تمام آردها را با برس پاک کنید و در آخر سرمای خمیر و محیط نقش بسیار مهم تر در بهبود تهیه این خمیر دارد بهتر است تمام مواد هنگام مصرف کاملاً سرد باشند در صورتیکه خواستید این خمیر را می توانید به مدت 4 ماه در فریزر نگهداری کنید
کیک با خمیر شکلاتی
شکلات سیاه 300 گ ( در صورت تمایل می توان به جای شکلات سیاه از شکلات شیری و سفید نیز استفاده نمود ) گلوکز مایع 100 گ آب یخ30 میلی لیتر برای شکلات سیاه و 60 میلی لیتر برای شکلات شیری و سفید
چگونگی تهیه
خمیر شکلات برای تزئین کیک با مواد اولیه را با هم مخلوط کرده روی حرارت غیر مستقیم یا داخل مایکروویو قرار دهید تا شکلات ذوب شده و تمام مواد با هم مخلوط شود مواد را 2 دقیقه هم بزنید رویش را بپوشانید و به مدت 8 ساعت در محیط خنک نگهداری کنید پس از ظرف جدا کنید و روی سطح پودر قند پاشی شده ورز دهید تا کاملاً انعطاف پذیر شود. از این خمیر به عنوان پوشش روی کیک و ساخت انواع گلهای تزئینی خوراکی می توان استفاده نمود
کیک با خمیر شکلاتی
شکلات سیاه 300 گ ( در صورت تمایل می توان به جای شکلات سیاه از شکلات شیری و سفید نیز استفاده نمود ) گلوکز مایع 100 گ آب یخ30 میلی لیتر برای شکلات سیاه و 60 میلی لیتر برای شکلات شیری و سفید
چگونگی تهیه
خمیر شکلات برای تزئین کیک با مواد اولیه را با هم مخلوط کرده روی حرارت غیر مستقیم یا داخل مایکروویو قرار دهید تا شکلات ذوب شده و تمام مواد با هم مخلوط شود مواد را 2 دقیقه هم بزنید رویش را بپوشانید و به مدت 8 ساعت در محیط خنک نگهداری کنید پس از ظرف جدا کنید و روی سطح پودر قند پاشی شده ورز دهید تا کاملاً انعطاف پذیر شود. از این خمیر به عنوان پوشش روی کیک و ساخت انواع گلهای تزئینی خوراکی می توان استفاده نمود
تارت موز و قهوه
مواد لازم
جهت تهيه خمير تارت:
آرد 200 گرم
زرده تخم مرغ 2 عدد
شكر 2 قاشق سوپ خوري
كره سرد 100 گرم
آب 2 قاشق سوپ خوري
مواد لازم براي كرم:
شكر قهوه اي 1 پيمانه
كره خرد شده 100 گرم
آب جوش 1 قاشق سوپ خوري
پودر نسكافه قاشق سوپ خوري
آرد ذرت 2 قاشق سوپ خوري
شير سرد 1 پيمانه
زرده تخم مرغ 2 عدد
وانيل 1/8 قاشق سوپ خوري
موز 2 عدد
خامه فرم گرفته 150 گرم
چگونگی تهیه
ابتدا آرد را در مركز كاسه گودي ريخته و كره به آن اضافه كرده با نوك انگشت ورز مي دهيم تا كره به خورد آرد رود و به صورت خرده نان درآيد بعد زرده ها را اضافه مي كنيم به همراه شكر تا خمير مورد نظربدست بيايد و نيم ساعت به خمير استراحت دهيد سپس آن را درون قالب مخصوص پاي كه چرب كرده ايم پهن كرده تا كاملا" ديواره را پوشش دهد چند چنگال كف قالب مي زنيم سپس كاغذ روغني روي خمير قرارداده و مقداري حبوبات روي آن مي ريزيم و در فر 200 درجه سانتي گراد يا 400 فارنهايت به مدت 10 دقيقه قرار دهيد سپس دماي
فررا پايين آورده حبوبات را برداشته و به مدت يك ربع ديگر در فر 180 درجه سانتي گراد يا 375 درجه فارنهايت قرار دهيد تا خميرطلايي شود سپس آن را خارج كرده و اجازه دهيد خنك شود.
براي تهيه كرم: شكر و كره را روي حرارت قرار دهيد تا شكر حل شود نسكافه را با آبجوش حل كرده و داخل شير و آرد ذرت ريخته سپس اين مواد را به مخلوط كره و شكر اضافه كنيد و مرتب هم بزنيد به جوش بيايد و كمي غليظ شود بعد از روي حرارت برداشته و به آرامي و كم كم به زرده و وانيل اضافه كنيد
و مرتب هم بزنيد و مجددا" روي حرارت بگذاريد تا يك جوش بزند سپس از روي حرارت برداشته و اجازه دهيد تا كرم خنك شود كف نان تارت را كمي خامه
بماليد و كرم را بريزيد سپس با موز و بادام تست شده تزيين كنيد.
مي توانيد اول كرم را بريزيد بعد موز و بعد خامه فرم گرفته آن را تزيين كنيد و در آخر بادام پرك را اضافه نمائيد
شیرینی مارمالادی
آرد100گرم پودرقند75گرم نمک 8/1 ق چ کره 6 ق سوپخوری تخم مرغ بزرگ 1 عدد مارمالاد 220 گرم شکر 100گرم سفیده تخم مرغ 2 عدد دارچین 1 ق چ چگونگی تهیه
در ظرفی آرد و پودر قندو نمک را به همراه کره مخلوط کرده و با همزن برقی هم می زنیم در مرحله بعدی تخم مرغ را به مواد فوق اضافه کرده و خوب مخلوط می کنیم تا مواد حالت کرم رنگ پیدا کند و بعد تمام مواد آماده شده را داخل یک قالب 25 سانتی متری ریخته و به مدت 10 دقیقه با دمای 190 درجه سانتی گراد در طبقه وسط فر می پزیم.خمیر آماده شده را از فر خارج کرده و تا زمانیکه خمیر آماده شده ما داغ است مارمالاد را روی آن مالیده و بعد مخلوط سفیده تخم مرغ و شکر را که از قبل با همزن برقی ، خوب زده ایم و کاملاً سبک شده و پف کرده روی مارمالادها می مالیم و مجدداً در فر با دمای 150 درجه سانتی گراد به مدت 20-25 دقیقه تا زمانیکه روی سفیده های تخم مرغ کاملاً طلایی شود می پزیم و در آخر به ابعاد دلخواه برش می زنیم
شیرینی مشهدی پادرازی
آرد برنج 125 گرم آرد گندم 125 گرم آرد نخودچی 150 گرم تخم مرغ 2 عدد روغن جامد 250 گرم پودر قند 150 گرم وانیل 4/1 ق چ کنجد برای تزئین
چگونگی تهیه
ابتدا روغن جامد را به همراه پودر قند با همزن برقی هم زده تا کاملاً کرم رنگ شود در مرحله بعدی تخم مرغ ها را دانه دانه به همراه وانیل اضافه می کنیم و هر کدام را به مدت 1 دقیقه هم می زنیم آرد را با هم ترکیب می کنیم و بعد به مخلوط پودر قند و روغن جامد اضافه می کنیم و بعد خمیر منسجمی به وسیله ورز دادن به دست می آوریم در این زمان اگر خمیر چسبنده بود مقداری آرد اضافه می کنیم خمیر به دست آمده را داخل یک پلاستیک گذاشته به مدت 1 ساعت در فضای آشپزخانه نگه می داریم و بعد از این مدت خمیر را بین دو پلاستیک با وردنه باز کرده و با قالب شیرینی زبان ، قالب می زنیم در مرحله اول یک عدد تخم مرغ کامل که با چنگال هم زده ایم روی شیرینی مالیده و در مرحله بعدی یک عدد زرده تخم مرغ را به همراه زعفران و کمی روغن مایع مخلوط کرده مجدداً روی شیرینی می مالیم و با پشت چنگال روی شیرینی خط می اندازیم و در دمای 150 درجه سانتی گراد در طبقه وسط فر می پزیم
نان کروسان
خمیر ترش یک ق.س
شیر یک پیمانه
شکر یک قاشق غذاخوری
کره 100 گرم
شکر 2/1 پیمانه
نمک 4/1 ق.چ
وانیل یک ق.چ
تخم مرغ 3 عدد
آرد 4 پیمانه
مواد میانی :
دارچین به میزان لازم
کشمش 100 گرم
شکر 2 ق.غ
مواد رومال:
زرده تخم مرغ یک عدد
شهد یک ق.غ
چگونگی تهیه
ابتدا در ظرف کوچکی شیر را تا دمای 40 الی 45 درجه سانتیگراد کرده ، سپس یک ق.غ شکر اضافه می کنیم و هم می زنیم تا حل شود. پودر خمیر ترش را اضافه کرده ، 3 تا 5 دقیقه صبر می کنیم تا عمل بیاید. در ظرف دیگری کره ، شکر ، نمک ، وانیل و تخم مرغ را خوب مخلوط کرده سپس مایه ی خمیر عمل آمده را اضافه می کنیم و نیمی از آرد را در آن ریخته و هم می زنیم(به اندازه ای آرد اضافه شود که خمیر به دست نچسبد) خمیر را ورز داده و روی آن را می پوشانیم تا حجمش 2 برابر شود بعد خمیر را با وردنه به قطر 4 میلیمتر باز کرده، مثلثی شکل بریده و از مواد میانی وسط آن گذاشته و می پیچیم، روی آن را با دستمال نازک پوشانده و مجددا" 20 دقیقه استراحت می دهیم. در آخر با قلمو روی نان ، رومال زده و با حرارت 380 درجه سانتی گراد به مدت 15 الی 20 دقیقه می پزیم
کیک دسر شکلاتی
کره خردشده125 گرم- شکر330 گرم یا2/1و1 پیمانه- تخم مرغ3 عدد- آرد300 گرم یا2 پیمانه-بیکینگ پودر2 قاشق چایخوری-وانیل4/1 قاشق چایخوری-کاکائو75 گرم یا4/3 پیمانه- آب125 میلی لیتریا2/1 پیمانه- شیر250 میلی لیتریا1پیمانه
چگونگی تهیه
قالبی به قطر23 سانتی مترراچرب کرده،کف آن راباکاغذروغنی می پوشانیم،همه موادراباهم داخل کاسه ای ریخته،بادورکندهمزن می زنیم تاموادباهم ترکیب شودسپس دورهمزن رابه درجه متوسط تغییرداده تاجایی که موادصاف ویکدست شده وتغییررنگ دهد،میزنیم،مایه راداخل قالب ریخته،صاف می کنیم ودرفرگرم شده بادمای
160 درجه سانتی گرادبه مدت4/1و1 ساعت می پزیم، بعدازخنک شدن روی کیک راباکرم شکلاتی پوشانده،درصورت تمایل بادانه های قهوه تزیین می کنیم0 طرزتهیه کرم شکلاتی:250 گرم خامه راداخل ظرف مناسبی ریخته،روی حرارت قرارمی دهیم تاخامه به حالت جوش درآیدسپس 300گرم شکلات سیاه رنده شده رابه آن اضافه می کنیم وازروی حرارت برمی داریم،بعدازخنک شدن مصرف می کنیم0
کیک کره ای بادامی
مواد لازم
کره خردشده 250 گرم- شکر 220 گرم- وانیل 4/1 قاشق چایخوری- بادام پودرشده 80 گرم یا 3/2 پیمانه- آرد 260 گرم یا 4/3و1 پیمانه- بیکینگ پودر2 قاشق چایخوری-شیر 60 میلی لیتر یا 4/1 پیمانه-بادام پرک شده 25 گرم یا 3/1 پیمانه-تخم مرغ 4 عدد
چگونگی تهیه
قالبی به قطر23 سانتی مترراچرب می کنیم،همه موادرابه جزبادام پرک شده، داخل کاسه ای ریخته،بادورکندهمزن می زنیم تاکاملا باهم ترکیب شوندسپس دورهمزن رابه درجه متوسط تغییر داده تاجایی که موادصاف ویکدست شده وتغییررنگ دهد،می زنیم ، مایه را دا خل قالب ریخته، صاف می کنیم وبابادام پرک شده می پوشانیم ودر فرگرم شده بادمای 160 درجه سانتی گرادبمدت 4/1و1 ساعت می پزیم0
کیک باقلوا
مواد لازم
کیک اسفنجی یک عدد
خمیر ورقه ای 500 گرم
خامه فرم گرفته به میزان لازم
مواد لازم کرم زرد آلو:
قیسی خرد شده 150 گرم
شکر 200 گرم
زرده تخم مرغ 2 عدد
کره 60 گرم
چگونگی تهیه
خمیر ورقه ای را به ضخامت 2 میلی متر باز کرده سطح روی آن را چنگال بزنید و در فر داغ ( 200 درجه ) سانتی گراد به مدت 250 دقیقه بپزید بعد از خنک شدن سطح روی خمیر را با کرم زرد آلو بپوشانید روی آن را خامه فرم گرفته بمالید و کیک اسفنجی را روی آن قرار دهید سپس روی کیک اسفنجی را خامه مالیده تکه دیگر خمیر پخته را نیز با کرم زردآلو و خامه پوشش داده روی کیک اسفنجی قرار دهید سطح روی کیک را با خامه فرم گرفته پوشانده روی آن را با کرم گاناژ سفید و یا خرده های خمیر ورقه ای بپوشانید در یخچال قرار داده بعد از خنک شدن به ابعاد دلخواه برش دهید.
طرز تهیه کرم زردآلو : قیسی را داخل ظرفی ریخته روی آن آب بریزید تا حدی که روی میوه را بپوشاند ظرف را روی حرارت قرار دهید تا میوه پخته و نرم شود از روی حرارت برداشته داخل دستگاه غذا ساز بریزید. بقیه مواد را نیز اضافه کرده تا تمام مواد مخلوط شده صاف و یکدست شود مجددا" مواد را روی حرارت برگردانید هم بزنید تا غلیظ شود کنار گذاشته تا کرم خنک و آماده مصرف شود
کیک باقلوا
ارد 300 گ پودر بادام 300 گ شکر 300 گ کره نرم 300 گ تخم مرغ 5 عدد متوسط جوش شیرین 2/1 ق چ نمک 8/1 ق چ پودر هل 2 ق چ گلاب 2/1 پیمانه پودر پسته جهت تزئین به میزان لازم مواد لازم برای شربت : شکر 2 پ آب 1 پ گلاب 2/1 پ عسل 2 ق س
ادامه مطلب
