کیک با سس شکلات و نان خامه ای
مواد لازم:
آرد 75 گرم (2/1 پیمانه)- کاکائو 3 قاشق (30 گرم)- BP2/1قاشق چایخوری- تخم مرغ 4 عدد- شکر 100 گرم (2/1 پیمانه)- مواد لازم برای سس:
شکلات تخته ای 200 گرم- پودرژلاتین 1و2/1 قاشق سوپخوری-شکر 50 گرم (4/1 پیمانه) آرد ذرت 1 قاشق سوپخوری- وانیل 8/1 قاشق چایخوری- زرده تخم مرغ 3 عدد- شیر سرد 2 پیمانه - خامه 300 گرم - نان خامه ای به میزان لازم
گاناش شکلات :
خامه 100 گرم - شکلات 170 گرم
طرز تهیه:
برای تهیه کیک یک قالب به قطر 25 سانت را آماده کرده کف آن را کاغذ روغنی انداخته و کمی آن را چرب کنید. تخم مرغ و شکر را 5 دقیقه با همزن بزنید تا کاملاً کش دار شود سپس مواد خشک را با هم مخلوط کرده و با الک به مواد فوق اضافه کنید و با؟؟ هم بزنید به صورت دورانی سپس در قالب ریخته در فر 170 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه بپزید.
برای تهیه سس : شیر سرد را در قابلمه ای ریخته آرد ذرت و شکر و پودرژلاتین را روی آن بپاشید با مفتول دستی هم بزنید سپس وانیل +زرده تخم مرغ + خامه و شکلات را اضافه کنید روی حرارت قرار دهید تا هنگامی به جوش بیاید قبل از اینکه قل بزند از روی حرارت بردارید و اجازه دهید تا خنک شود در این فاصله مرتب هم بزنید تا لخته لخته نشود.
یک قالب 23 سانت را با یک نایلون بزرگ پوشش دهید سپس کیک را از وسط 2 قسمت کرده و یک لایه کف قالب قرار دهید مقداری سوس خنک شده کف آن ریخته و نان های خامه ای را روی آن قرار دهید 5 دقیقه داخل یخچال بگذارید سپس آن را در آورده و بقیه سوس را روی نان های خامه ای بریزید و لایه دوم کیک را روی آن قرار دهید به مدت 5 ساعت در یخچال قرار دهید سپس آن را خارج کرده و گاناش شکلات را روی آن بریزید.
برای تهیه گاناش شکلات خامه و شکلات را با هم مخلوط کرده و روی حرارت قرار دهید تا شکلات ذوب شود اجازه دهید قدری خنک شود سپس آن را استفاده نمایید.
کرم موکا
مواد لازم:
پودر نسکافه 1 قاشق سوپخوری- شیر 2 پیمانه (500 میلی لیتر)- شکر 3/1 پیمانه (70 گرم)- شکلات سیاه خرد شده200 گرم- زرده تخم مرغ 6 عدد- خامه 200 گرم - وانیل 8/1 قاشق چایخوری
طرز تهیه:
ابتدا یک عدد سینی به همراه 8 عدد قالب رمکین (Ramekin) آماده نمایید.قهوه و شکر و شیر را با هم مخلوط کرده روی حرارت قرار دهید تا شیر گرم شود بعد شکلات را اضافه کنید تا زمانی که شکلات آب شود در نهایت خامه و وانیل را اضافه کرده از روی حرارت بردارید. زرده ها را به مدت 10 دقیقه با همزن برقی بزنید تا کاملاً سبک شود بعد به مواد فوق اضافه کرده و بعد داخل قالب ها ریخته در فر از قبل گرم شده با درجه 175 درجه سانتیگراد به مدت 40 الی 45 دقیقه قرار دهید روی ظرف ها را حتماً با فویل بپوشانید برای امتحان می توانید از یک خلال چوبی استفاده کنید اگر چیزی به خلال نچسبید کرم شما آماده می باشد سپس از فر خارج کنید و بعد از خنک شدن داخل یخچال قرار دهید
کیک با کرم قهوه
مواد لازم:
کیک اسفنجی 1عدد- شیر 160 میلی لیتر- خامه کم چرب 300 گرم - شکر 40 گرم - ژلاتین 2 قاشق چایخوری - شکلات 50 گرم - پودر کاکائو یک قاشق چایخوری - قهوه فوری یک قاشقا چایخوری
طرز تهیه:
داخل کیک اسفنجی را خالی کنید و دیواره ای به قطر تقریبی 2 سانتیمتر باقی بگذارید. شیر، خامه و شکر را با هم مخلوط کنید. و روی آن می پاشیم شیر و مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا مایه گرم شود و ژلاتین حل شود. سپس شکلات را بیفزائید و هم بزنید تا شکلات کاملاً حل شود پودر کاکائو و قهوه را طوری اضافه کنید صبر کنید مایه خنک شود و به غلظت سفیدة تخم مرغ در آید . حالا مایه را داخل کیک بریزید و در کیک را روی آن بگذارید و در یخچال به مدت یک شب قرار دهید
پلمبیر
مواد لازم:
خامه 400 گرم
شکر 150 گرم
آناناس خرد شده 200 گرم
آب کمپوت آناناس 80 میلی لیتر
تخم مرغ 4 عدد
گردوی خرد شده 50 گرم
خلال پسته 50 گرم
اسانس آناناس 3 قطره
پوست لیموترش رنده شده 1 قاشق چایخوری
طرز تهیه:
ابتدا زرده و سفیده تخم مرغ را از هم جدا کنید.
زرده ها را با 50 گرم از شکر در کاسه ای بریزید و مخلوط کنید.
آب کمپوت آناناس را گرم کنید و به شکر و زرده اضافه کنید و روی حرارت غیر مستقیم بگذارید(روش بن¬ماری) و شروع به هم زدن کنید تا زرده ها کاملاً سبک شوند.
بعد اسانس آناناس و پوست لیموی رنده شده را نیز اضافه کنید.
سفیده ها را جداگانه در یک ظرف تمیز بریزید و با همزن بزنید. بعد از اینکه سفیده فرم گرفت 50 گرم از شکر را کم کم به آن اضافه کنید.
خامه را هم با 50 گرم باقیمانده شکر بزنید تا فرم بگیرد و در آخر، مخلوط زرده، سفیده و خامه را با هم ترکیب کنید. دقت کنید که به صورت دورانی و با لیسک (قاشق مخصوص) آنها را مخلوط کنید.
در این مرحله، آناناس خرد شده، گردوی خرد شده و خلال پسته را اضافه کنید. کف یک قالب لوف* با اندازه 23 در 12 سانتیمتر را با یک نایلون کاملاً بپوشانید و پلمبیر را داخل آن بریزید.
قالب پلمبیر را یک روز داخل فریزر قرار دهید.
با این مقدار مواد برای 10 تا 12 نفر دسر تهیه می شود.
نکته1: پلمبیر به سه حالت تهیه می شود؛ بعضی به تنهایی با زرده، بعضی به تنهایی با سفیده و بعضی با مخلوط زرده و سفیده آن را درست می کنند. در صورتی که به تنهایی از سفیده استفاده می شود شکر و آب آناناس را پنج دقیقه بجوشانید تا شربت غلیظی درست شود و بعد از اینکه سفیده ها را زدید با همزن شربت داغ را کم کم به آن اضافه کنید.
نکته2: در صورتی که زرده و سفیده را جدا کنید و سفیده را جداگانه با همزن بزنید، این روش باعث می شود که پلمبیر شما قدری لطیف تر و پف دار شود و در عین حال خیلی زودتر آب می شود. بنابراین اگر خواستید که پلمبیر شما دیرتر آب شود می¬توانید زرده و سفیده را با هم (تخم مرغ کامل) را با همزن بزنید و می توانید این عمل را به صورت غیر مستقیم (بن ماری) انجام دهید.
*قالب لوف قالبی به شکل مستطیل با ارتفاع 10تا 12 سانت است که در اندازه های مختلف وجود دارد.
کرم کارامل
مواد لازم:
شکر دو سوم پيمانه (150 گرم)
آب نصف پيمانه (125 ميلي ليتر)
آب ليموترش 1 قاشق چايخوري
مواد لازم براي کرم:
شکر نصف پيمانه (110 گرم)
تخم مرغ 6 عدد متوسط
شير 1 ليتر
خامه 150 گرم
آب ليموترش 1 قاشق سوپخوري
پوست ليمو ترش رنده شده 1 قاشق چايخوري
وانيل يک هشتم قاشق چايخوري
طرز تهیه:
ابتدا براي تهيه کرم کارامل بهتر است ابتدا کارامل را آماده نماييد. براي اين کار، آب، شکر و آب ليموترش را با هم مخلوط کنيد و روي حرارت مستقيم قرار دهيد. در اين مرحله به هيچ وجه از قاشق استفاده نکنيد. اين مواد بايد آنقدر بجوشند تا آب آن کاملاً تبخير شود و شکر شروع به کارامل شدن کند. رنگ کرم کارامل بستگي به رنگ کارامل شما دارد بنابراين مواظب باشيد تا کارامل شما نه خيلي کم رنگ و نه خيلي تيره باشد. بيش از حد تيره شدن کارامل، طعم آن را تلخ مي کند.
بعد از اينکه مخلوط به رنگ عسلي خوش رنگ درآمد، آن را داخل قالبي به قطر 20 سانتيمتر بريزيد يا مي توانيد مخلوط را بين 8 تا 10 عدد قالب کرم کارامل يک نفره تقسيم کنيد و اجازه دهيد تا کاملاً خنک و سفت و آبنباتي شکل شود. بهتر است قالب مخصوص کرم کارامل از جنس آلومينيوم يا استيل باشد. حتماً دقت کنيد که کف آن يک تکه باشد و هيچ درزي نداشته باشد. همچنين بهتر است قالبي که استفاده مي کنيد ساده باشد و قالب هاي طرح دار را انتخاب نکنيد.
پس از اين مرحله، شير را با پوست ليموترش رنده شده روي حرارت قرار دهيد تا شير جوش بيايد. خامه و تخم مرغ ها را با شکر، وانيل و آب ليموترش در ظرفي بريزيد و آن را با همزن دستي بزنيد. سپس شير داغ را به اين مخلوط اضافه نماييد و مايه آماده شده را از صافي رد کنيد تا هيچ لخته اي داخل کرم نباشد. در تهيه کرم کارامل حتماً از آب ليموترش و پوست ليموترش رنده شده استفاده کنيد، چون باعث از بين رفتن بوي زُخم و نامطبوع تخم مرغ مي شود.
مخلوط شير را داخل قالب محتوي کارامل سرد شده بريزيد. قالب را داخل يک ظرف با مقداري آب که تا نيمه ارتفاع قالب بيايد قرار دهيد و به روش بن ماري دو ساعت در فري با حرارت 180 درجه سانتيگراد يا 360 درجه فارنهايت يا شماره 4 گاز قرار دهيد. مراقب باشيد آب به داخل قالب نفوذ نکند. براي اطمينان از پخت کامل کرم کارامل، مي توانيد از يک خلال چوبي استفاده کنيد. خلال را داخل کرم فرو کنيد؛ در صورتي که از مواد به آن نچسبيد کرم شما آماده است.
بعد از اين مدت، قالب از فر بيرون آوريد و پس از خنک شدن، کرم کارامل را يک شب داخل يخچال نگه داريد.
سپس با يک کارد کرم را از قالب جدا نماييد. کرم کارامل را در ظرف مورد نظر برگردانيد و سرو کنيد.
حلوای اجیل
مواد لازم:
پودر قند 150 گرم - آرد 210 گرم - پودر نشاسته 45 گرم - کافی میت 60 گرم - روغن جامد 45 گرم - کره 115 گرم - پودر هل 1 قاشق سوپخوری - پودر زنجبیل 1 قاشق سوپخوری- پسته خرد شده 45 گرم - گردوی خرد شده 45 گرم - بادام بو داده و خرد شده 30 گرم
مواد لازم برای تزیین حلوای آحیل :
بادام درسته 75 گرم -گردوی نیمه شده 55 گرم - بادام هندی 75 گرم - فندق درسته 70 گرم - شکلات تیره 150 گرم
طرز تهیه:
پودر قند را الک کنید آرد را داخل تابه بریزید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا خامی آرد گرفته شده و عطر آن بلند شود و درعین حال رنگ آن تغییر نکند. پودر نشاسته را اضافه کنید و 2 تا 3 دقیقه تفت دهید. مواد را از روی حرارت بردارید و با کافی میت مخلوط کنید. روغن را اضافه کرده و روی حرارت قرار دهید و مخلوط کنید تا روغن آب شود. تابه را از روی حرارت برداشته و کره را اضافه کنید و بگذاریدتا مواد نیمه گرم شودو سپس پودر قند و هل و زنجبیل را اضافه کرده و با مواد مخلوط کنید. حلوا را به ضخامت 1 تا 15 سانتیمتر باز کنید. حلوا را با ابعاد 3*3 سانتیمتر برش دهید روی هر کدام از برش های حلوا، بادام و گردو و بادام هندی و فندق قرار دهید. شکلات را آب کنید و داخل قیف بریزید و روی حلوا را تزیین کنید حلوای آجیل به مدت 2 روز در ظرف در بسته و بیرون از یخچال قابل نگهداری است
رولت خرما
|
|
مواد لازم:
خرما 400 گرم- کره آب شده سه قاشق سوپخوری - آرد 150 گرم- روغن جامد 80 گرم - دارچین یک قاشق سوپخوری- زنجبیل یک قاشق چایخوری
طرز تهیه:
خرما را چرخ کرده روی حرارت قرار می دهیم کره را به آن اضافه می کنیم همزده تا نرم شود دارچین و زنجبیل را به آن اضافه کرده در ظرفی دیگر روغن را آبکرده آرد تفت داده و الک شده را به آن اضافه می کنیم. همزده تا آرد به خورد روغن برود. بعد خرما را ما بین دو نایلون چرب شده به شکل مستطیل باز کرده از مواد آرد روی آن صاف کرده و به کمک نایلون آنرا رولت کرده ، حدود 2 ساعت اجازه می دهیم تا رولت بسته شود سپس نیم سانت نیم سانت برش می دهیم
سوهان قم
مواد لازم:
آرد جوانه گندم 2 قاشق سوپخوری- آرد سفید 1 قاشق سوپخوری- شکر 210 گرم-کره 160 گرم- عسل 2 قاشق غذاخوری- بادکا 5/1 قاشق غذاخوری- گلاب 2/1 لیوان - زعفران 2/1 قاشق چایخوری - هل 2/1 قاشق چایخوری - خلال بادام و پسته 150 گرم
طرز تهیه:دو آرد را با هم مخلوط کرده کمی تفت می دهیم تا بوی خامی آرد از بین برود. سپس گلاب و شکر را اضافه می نماییم مرتب هم می زنیم. به طوریکه مواد به بدنه نرود. مواد که کف کرده کره را افزوده بعد از کمی جوش عسل - بادکا را افزوده و حرارت را ملایم می کنیم رنگ مواد باید خرمایی شود. مواد به حالت انگشتانه می جوشد. مواد که از ظرف برگشت به روی فویل پرب شده با فاصله ریخته و خلال بادام پسته روی آن ریخته و روی آن مهر می کشیم
حلوای اجیل
پودر قند 150 گرم - آرد 210 گرم - پودر نشاسته 45 گرم - کافی میت 60 گرم - روغن جامد 45 گرم - کره 115 گرم - پودر هل 1 قاشق سوپخوری - پودر زنجبیل 1 قاشق سوپخوری- پسته خرد شده 45 گرم - گردوی خرد شده 45 گرم - بادام بو داده و خرد شده 30 گرم
مواد لازم برای تزیین حلوای آحیل :
بادام درسته 75 گرم -گردوی نیمه شده 55 گرم - بادام هندی 75 گرم - فندق درسته 70 گرم - شکلات تیره 150 گرم
طرز تهیه:
پودر قند را الک کنید آرد را داخل تابه بریزید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا خامی آرد گرفته شده و عطر آن بلند شود و درعین حال رنگ آن تغییر نکند. پودر نشاسته را اضافه کنید و 2 تا 3 دقیقه تفت دهید. مواد را از روی حرارت بردارید و با کافی میت مخلوط کنید. روغن را اضافه کرده و روی حرارت قرار دهید و مخلوط کنید تا روغن آب شود. تابه را از روی حرارت برداشته و کره را اضافه کنید و بگذاریدتا مواد نیمه گرم شودو سپس پودر قند و هل و زنجبیل را اضافه کرده و با مواد مخلوط کنید. حلوا را به ضخامت 1 تا 15 سانتیمتر باز کنید. حلوا را با ابعاد 3*3 سانتیمتر برش دهید روی هر کدام از برش های حلوا، بادام و گردو و بادام هندی و فندق قرار دهید. شکلات را آب کنید و داخل قیف بریزید و روی حلوا را تزیین کنید حلوای آجیل به مدت 2 روز در ظرف در بسته و بیرون از یخچال قابل نگهداری است.
اپل کرامبل
مواد لازم براي زير کيک:
کره نرم شده 60 گرم
شکر 75 گرم (يک دوم پيمانه)
تخم مرغ متوسط 3 عدد
آرد 150 گرم (1 پيمانه)
بيکينگ پودر 1 قاشق چايخوري
سيب درشت ورقه شده 2عدد
کشمش زرد يک سوم پيمانه (50 گرم)
نمک يک هشتم قاشق چايخوري
وانيل يک هشتم قاشق چايخوري
مواد لازم براي رويه کيک: (Toping)
آرد 50 گرم (يک سوم پيمانه)
دارچين يک دوم قاشق چايخوري
کره سرد 40 گرم
شکر 40 گرم (2 قاشق سوپخوري)
طرز تهيه:
ابتدا فر را با حرارت 175 درجه سانتيگراد يا 350 درجه فارنهايت يا شماره 4 آن گرم کنيد.
کف يک قالب کمربندي به قطر 23 سانت را کاغذ روغني پهن کنيد و روي آن را چرب نماييد.
براي قسمت رويه(تاپينگ) آرد+ دارچين+ شکر را با هم مخلوط کرده و بعد کره تکه تکه شده را اضافه کنيد. سپس با نوک انگشت آن را ماساژ دهيد تا تا به شکل گلوله هاي ريز درآيد؛ يعني کرامبل شود. دقت داشته باشيد که به هيچ وجه مواد را چنگ نزنيد زيرا خمير مي شود. بعد مواد را کنار بگذاريد.
براي تهيه کيک، کره و شکر را 2 دقيقه با همزن بزنيد. سپس تخم مرغ ها را يکي يکي اضافه کنيد و سپس وانيل را بيفزاييد. بعد از آن، مخلوط مواد خشک والک شده(بيکينگ پودر+ نمک+ آرد)را بريزيد.
مايه آماده شده کيک را در قالب بريزيد. سيب هاي پوست گرفته و ورقه ورقه شده را روي آن بچينيد و کشمش ها را روي سيب ها بريزيد و بعد مواد رويه کرامبلي را روي آن بدهيد. قالب کيک را در طبقه وسط فري که از قبل گرم شده به مدت 50 دقيقه قرار دهيد تا بپزد.
منبع: مجله سر آشپز
