خرما با مارسیپان

مواد لازم :

خرماي سياه	10 عدد درشت
خمير بادامي (مارسيپان)	60 گرم
مغز بادام برشته­	10 عدد

طرز تهیه:

خرماها را از طول شكاف دهید و هسته آن را درآورید. خمير بادامی (مارسیپان) را به 10 قسمت کنید.
خمیر مارسیپان را اندكي در دست حالت دهید و داخل خرماها را با آن پُر كنيد. يك مغز بادام برشته­ شده روي خمير بگذارید و كمی روی آن فشار دهيد تا به خمیر و خرما بچسبد.
سپس خرماهاي شكم ­پُر را درون كپسول شكلات بگذارید و در ديس بچينيد. اين خرما را مي­توانيد تا يك ماه در ظرف دردار و داخل يخچال نگه داريد. اين خرما براي پذيرايي در مجالس و سفره­ هاي مذهبي يا در كنار چاي عصرانه بسيار مناسب است.

مي­توانيد خمير مارسيپان را  به صورت آماده از فروشگاه­هاي لوازم قنادي تهیه کنید يا در منزل تهیه کنید. براي تهيه این خمیر در منزل، 125 گرم بادام سفيد آسياب­شده، 125 گرم پودر شکر، یک­دوم قاشق چايخوري آب­ليموي تازه و یک قاشق سوپ خوري سفيده تخم­ مرغ را با هم در مخلوط ­كن بریزید و خوب مخلوط کنید. سپس خمير را از دستگاه جدا کنید و روي سطحي كه 100 گرم پودر شکر روی آن پاشيده­ايد، ورز دهيد تا نرم و يك دست شود و پودر شکر جذب خمير شود.

شیرینی مارسیپانی

مواد لازم:

خمير مارسيپان	150 گرم
كره نرم	150 گرم
شكر	110 گرم
آرد	150 گرم
اسانس بادام	5 قطره
تخم‌مرغ	3 عدد درشت

نمك	يك هشتم قاشق چايخوري
مارمالاد پرتقال يا زردآلو	4 قاشق سوپخوري
رنگ مجاز خوراكي سبز و قرمز	به ميزان لازم

طرز تهیه:

ابتدا تمام مواد را يك ساعت قبل از استفاده در دماي محيط قرار دهيد.
سه عدد قالب مربع به ابعاد 17 در17 سانتيمتر تهيه کنيد و كف آن را با كاغذ روغني بپوشانيد و روي آن را كاملاً چرب كنيد.
در يك كاسه كره و شكر را 2 دقيقه با همزن بزنيد. سپس اسانس بادام را بريزيد و بعد تخم مرغ ها را يكي يكي و با فاصله بيفزاييد.
پس از آن  خمير مارسيپان را اضافه کنيد و با همزن خوب بزنيد. اگر در اين مرحله گلوله‌اي از خمير مارسيپان در مخلوط باقي ماند، اشكالي ندارد. سپس مخلوط آرد و نمك الك شده را بيفزاييد. مواد را به سه قسمت مساوي تقسيم كنيد. يكي از قسمت‌ها سفيد و بدون افزودن رنگ باقي مي ماند. يك قسمت ديگر را با رنگ قرمز رنگي کنيد و يكي از قسمت ها را رنگ سبز بزنيد.
اين مواد را در قالب‌هاي جداگانه بريزيد و با كمك پالت (قاشق مخصوص) سطح مواد را صاف كنيد.
قالب هاي آماده را در فر از قبل گرم شده با دماي 175 درجه سانتيگراد يا 350 درجه فارنهايت يا شماره 4 براي 20 دقيقه قرار دهيد تا شيريني ها بپزند. پس از آن قالب ها را از فر خارج کنيد و اجازه دهيد كاملاً‌ خنك شوند.
 در اين مرحله مارمالاد را روي حرارت غير مستقيم قرار دهيد تا گرم شود.
لايه سبز را كف ظرف قرار دهيد و روي آن نيمي از مارمالاد گرم شده بماليد. بعد لايه سفيد را روي آن قرار دهيد و با دست روي آن فشار دهيد تا دو لايه خوب به هم بچسبند. بعد روي لايه سفيد باقيمانده مارمالاد را بماليد. در آخر، لايه قرمز را روي آن قرار دهيد و دوباره با دست روي آن فشار دهيد. اين شيريني را يك روز کامل در يخچال نگهداريد و بعد برش بزنيد و سرو کنيد.

منبع : ماهنامه سر اشپز

شارلوت زرد الو

بیسکویت لیدی فینگر به میزان لازم- شیر 650 میلی لیتر - وانیل 4/1 قاشق چایخوری- دارچین 1 قطعة 7 سانتیمتری- زردة تخم مرغ 6 عدد- شکر 160 گرم- پودر ژلاتین 4 قاشق چایخوری-خامة ساده 180 گرم- زردآلوی رسیده (یا کمپوت زردآلو) 500 گرم- بادام بوداده و خرد کرده 70 گرم

طرز تهیه:

در ظرف مناسبی شیر، وانیل و ساقة دارچین را مخلوط کنید و روی اجاق بگذاریدو بجوشانید. سپس شیر را در صافی بریزید. ساقة دارچین را جدا کنید و آن را کنار بگذارید. زرده های تخم مرغ را با شکر مخلوط نمائید و با همزن برقی بزنید تا غلیظ و رنگ آن روشن گردد. آن گاه شیر را بتدریج به آن بیفزائیدو مایة به دست آمده را روی اجاق بگذارید و پیوسته هم بزنید تا کمی غلیظ شود اما دقت کنید که کرم نجوشد. حالا ظرف را از روی اجاق برداریدو و روی آنن ایلون بکشید تا رویه نبندد. اینک ژلاتین را روی یک چهارم پیمانه آب سرد بپاشید و به روش بن ماری (روی بخار آب جوش) حل کنید. اکنون ژلاتین حل شده را به کرم افزوده و مخلوط کنید. و بگذارید کرم کاملاً خنک شود حالا خامه را به کرم بیفزائید و صبر کنید تا کمی غلیظ شود. آن گاه قالب یک لیتری شارلوت را با نایلون محافظ بپوشانید و بیسکویت های لیدی فینگر را کف و اطراف قالب بچینید. اکنون مقداری از کرم را روی لیدی فینگر بریزید و با زردآلوی هسته گرفته و خرد کرده بپوشانید بعد مقداری بادام روی زردآلوها بپاشید و باز هم قدری کرم روی آن بریزید . اینک روی کرم را با لیدی فینگر بپوشانید و به همین ترتیب ادامه دهید تا قالب، از کرم، میوه بادام و لیدی فینگر پر شود. حالا روی قالب را بپوشانید و به مدت یک شب در یخچال نگه دارید تا شارلوت آمادة مصرف شود. در صورت دلخواه می توانید رو و اطراف شارلوت را با خامة فرم گرفته میوه و بادام پرک تزئین کنید

کرم کارامل

شکر              دو سوم پيمانه (150 گرم)
آب                نصف پيمانه (125 ميلي ليتر)
آب ليموترش    1 قاشق چايخوري

مواد لازم براي کرم:
شکر                                نصف پيمانه (110 گرم)
تخم مرغ                           6 عدد متوسط
شير                                1 ليتر
خامه                               150 گرم
آب ليموترش                      1 قاشق سوپخوري
پوست ليمو ترش رنده شده   1 قاشق چايخوري
وانيل                               يک هشتم قاشق چايخوري

طرز تهیه:

ابتدا براي تهيه کرم کارامل بهتر است ابتدا کارامل را آماده نماييد. براي اين کار، آب، شکر و آب ليموترش را با هم مخلوط کنيد و روي حرارت مستقيم قرار دهيد. در اين مرحله به هيچ وجه از قاشق استفاده نکنيد. اين مواد بايد آنقدر بجوشند تا آب آن کاملاً تبخير شود و شکر شروع به کارامل شدن کند. رنگ کرم  کارامل بستگي به رنگ کارامل شما دارد بنابراين مواظب باشيد تا کارامل شما نه خيلي کم رنگ و نه خيلي تيره باشد. بيش از حد تيره شدن کارامل، طعم آن را تلخ مي کند.
بعد از اينکه مخلوط به رنگ عسلي خوش رنگ درآمد، آن را داخل قالبي به قطر 20 سانتيمتر  بريزيد يا مي توانيد مخلوط را بين 8 تا 10 عدد قالب کرم کارامل يک نفره تقسيم کنيد و اجازه دهيد تا کاملاً خنک و سفت و آبنباتي شکل شود. بهتر است قالب مخصوص کرم کارامل از جنس آلومينيوم يا استيل باشد. حتماً دقت کنيد که کف آن يک تکه باشد و هيچ درزي نداشته باشد. همچنين بهتر است قالبي که استفاده مي کنيد ساده باشد و قالب هاي طرح دار را انتخاب نکنيد.
پس از اين مرحله، شير را با پوست ليموترش  رنده شده روي حرارت قرار دهيد تا شير جوش بيايد. خامه و تخم مرغ ها را با شکر، وانيل و آب ليموترش در ظرفي بريزيد و آن را با همزن دستي بزنيد. سپس شير داغ را به اين مخلوط اضافه نماييد و مايه آماده شده را از صافي رد کنيد تا هيچ لخته اي داخل کرم نباشد. در تهيه کرم کارامل حتماً از آب ليموترش و پوست ليموترش رنده شده استفاده کنيد، چون باعث از بين رفتن بوي زُخم و نامطبوع تخم مرغ مي شود.
مخلوط شير را داخل قالب محتوي کارامل سرد شده بريزيد. قالب را داخل يک ظرف با مقداري آب که تا نيمه ارتفاع قالب بيايد قرار دهيد و به روش بن ماري دو ساعت در فري با حرارت 180 درجه سانتيگراد  يا 360 درجه فارنهايت يا شماره 4 گاز قرار دهيد. مراقب باشيد آب به داخل قالب نفوذ نکند. براي اطمينان از پخت کامل کرم کارامل، مي توانيد از يک خلال چوبي استفاده کنيد. خلال را داخل کرم فرو کنيد؛ در صورتي که از مواد به آن نچسبيد کرم شما آماده است.
بعد از اين مدت، قالب از فر بيرون آوريد و پس از خنک شدن، کرم کارامل را يک شب داخل يخچال نگه داريد.
سپس با يک کارد کرم را از قالب جدا نماييد. کرم کارامل را در ظرف مورد نظر برگردانيد و سرو کنيد

کرم هلو

زرده تخم مرغ	4 عدد
شکر	200 گرم ( 1 پيمانه)
وانيل	يک هشتم قاشق چايخوري
شير داغ	500 گرم (2 پيمانه)
هلوي رسيده	5 عدد
پودر ژلاتين	1 قاشق سوپخوري پُر و 1 قاشق چايخوري
آب سرد	5 قاشق سوپخوري

طرز تهیه:

زرده هاي تخم مرغ را با شکر و وانيل بزنيد تا کاملاً غليظ و کشدار شوند. سپس اين مايه را به شير داغ بيفزاييد و چند دقيقه روي حرارت ملايم هم بزنيد تا کمي غليظ شود. سپس ظرف را از روي حرارت برداريد و اجازه دهيد کمي مواد خنک شوند.
 در اين مرحله، هلوي رسيده را رنده کنيد و به مخلوط بيفزاييد و مخلوط کنيد.
پودر ژلاتين را روي آب سرد بپاشيد و به روش بَن ماري (حرارت غيرمستقيم) حل کنيد و به مايه بالا اضافه کنيد.
مخلوط همه مواد را داخل قالب مناسبي که گنجايش مواد را داشته باشد ريخته و حداقل 3 ساعت در يخچال قرار دهيد تا کرم خودش را بگيرد.
پس از اينکه کرم بست، آن را در ظرف مورد نظر برگردانيد و با خامه و برش هاي هلو تزيين کنيد. در صورت دلخواه، مي توانيد از کمپوت هلو به جاي هلوي تازه استفاده کنيد. در اين صورت بايد از مقدار شکر قدري کم کنيد

مافین زرد الو

مواد لازم:کره آب کرده                    90 گرم
شکر دانه ريز                    دو سوم پيمانه (150 گرم)
تخم مرغ زده                    2 عدد
پودر بادام تست شده         يک دوم پيمانه (50 گرم)
آرد سفيد                       دو و يک دوم پيمانه (375 گرم)
بيکينيگ پودر                    پنج قاشق چايخوري
لايه مياني زردآلو*             يک دوم پيمانه
نکتار(آب غليظ) زردآلو         يک دوم پيمانه (125 ميلي ليتر)

طرز تهيه مافين:
ابتدا فر را با دماي 220 درجه سانتيگراد گرم کنيد.
يک قالب يکپارچه 12 تايي مافين يا 12 عدد قالب به گنجايش هشتاد ميلي ليتر را با کره يا روغن جامد چرب کنيد و کنار بگذاريد.
کره آب کرده، شکر، تخم مرغ زده ، نکتار زردآلو و پودر بادام تست شده را در کاسه ته گودي بريزيد و آرد و بيکينگ پودر را روي آن الک کنيد. سپس مواد را  با ليسک (قاشق مخصوص) در حد مخلوط شدن هم بزنيد.
نيمي از مايه آماده را درون قالب هاي مافين بريزيد. سپس با قاشق درون مافين ها حفره اي ايجاد نماييد و يک قاشق چايخوري لايه مياني زردآلوي آماده شده درون حفره ها بريزيد.
بعد با باقيمانده مايه مافين روي قالب را بپوشانيد؛ به طوري که دو سوم  قالب پر شود و يک سوم آن براي پف کيک خالي بماند.
قالب هاي مافين را 20 دقيقه روي پنجره وسط فر گرم قرار دهيد تا بپزند.
پس از خارج کردن مافين ها از فر، آنها را روي توري سيمي مخصوص خنک کنيد. بعد با رويه دارچيني آنها را تزيين و سرو نماييد.

مواد لازم براي تهيه لايه مياني زردآلو:
زردآلو               1 پیمانه
شکر                سه چهارم پيمانه
پودر ژلاتين         1 قاشق سوپخوري
آب سرد            يک سوم پيمانه

طرز تهيه لايه مياني زردآلو:
يک پيمانه زردآلوي هسته گرفته و خرد شده را درون مخلوط کن بريزيد و پوره کنيد اما، توجه داشته باشيد زياد له نشود. همچنين بهتر است از زردآلوهاي خيلي رسيده و شيرين استفاده نکنيد تا نتيجه بهتري بگيريد.
پوره زردآلو را درون يک قابلمه استيل يا لعابي بريزيد. سه چهارم پيمانه شکر به آن اضافه کنيد و بگذاريد يک ساعت در دماي آشپزخانه بماند. بعد قابلمه را روي حرارت تند اجاق بگذاريد و صبر کنيد تا مواد جوش بيايد. در اين فاصله کمي آن را هم بزنيد.
زماني که مخلوط شکر و زردآلو حتي با وجود هم زدن از جوش نيفتاد، فقط 3 دقيقه به آن زمان بدهيد و در حالي که مرتب آن را هم مي زنيد، اجازه دهيد به شدت بجوشد. پس از گذشت اين زمان، اجاق را خاموش کنيد.
يک قاشق سوپخوري ژلاتين را داخل يک سوم پيمانه آب سرد بپاشيد و روي حرارت بخار کتري (روش بن ماري) قرار دهيد. مخلوط را مرتب هم بزنيد تا ژلاتين حل شود. سپس آن را به مواد قابلمه اضافه کنيد و 8  دقيقه با يک قاشق چوبي مرتب آنها را هم بزنيد تا ميوه و شهد کاملاً به خرد هم بروند و يکدست شوند. سپس اجازه دهيد مواد درون قابلمه خنک شوند.
مي توانيد از اين لايه مياني براي داخل انواع کيک و شيريني ها استفاده کنيد.

مواد لازم براي رويه دارچيني:
پنير خامه اي                           90 گرم
کره نرم شده در دماي محيط        90 گرم
پودر  قند                                 يک پيمانه (150 گرم)
پودر دارچين                             يک قاشق چايخوري

طرز تهيه رويه دارچيني:
 کره و پودر قند را بزنيد تا کم رنگ و پوک شود. سپس پنير خامه اي و پودر دارچين را اضافه کنيد و به زدن ادامه دهيد تا مواد کاملاً مخلوط و يکدست شود.
روي مايه را بپوشانيد و در يخچال بگذاريد و در مواقع لزوم به مصرف برسانيد. مي توانيد براي تزيين مافين رويه دارچيني اين مايه را داخل قيف بريزيد و با ماسوره ساده سطح آنها را بپوشانيد.

بیسکوئیت کرمدار

مواد لازم:

آرد 150 گرم- کره 75 گرم- پودر بادام 75 گرم- زرده تخم مرغ 1 عدد- وانیل 4/1 قاشق چایخوری- پودر قند 1 قاشق سوپخوری
مواد کرم :
کره 75 گرم- پودر قند 150 گرم- وانیل 4/1 قاشق چایخوری
مواد بادام سوخته :
بادام 1 پیمانه - شکر 2/1پیمانه

طرز تهیه:

آرد را در ظرفی ریخته و کره نرم شده را به آن اضافه کرده و سپس پودر قند، پودر بادام و وانیل را اضافه می کنیم تمام مواد را خوب با هم مخلوط می کنیم تا خمیر یکدستی حاصل شود. سپس خمیر را پهن کرده به قطر نیم سانت یا حتی کمتر و سپس با قالب گرد به قطر 5 سانتیمتر قالب زده و در طبقة وسط فر که از قبل با حرارت 175 درجه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت به مدت 10 الی 12 دقیقه داغ شود به همین مدت قرار می دهیم و بعد از پخت اجازه می دهیم تا سرد شود. و بعد از آن کرم را بین دو بیسکوئیت قرار داده و سپس دور تا دور بیسکوئیت را به شکل تصویر در پودر بادام سوخته می غلتانیم این بیسکوئیت آماده خوردن است.
کرم :
کره را با مخلوط کن در ظرفی می زنیم و آرام آرام پودر قند و وانیل را به آن اضافه کرده و اجازه می دهیم کرمی نرم و یکدست به دست آید.
مواد بادام سوخته :
شکر را داخل ظرفی استیل ریخته و روی حرارت مرتب و آرام آرام هم می زنیم تا کارامل شود بعد بادامها را که قبلاً پوست گرفته و اماده است به آن اضافه می کنیم و تفت می دهیم و بعد که مواد کاراملی یکدست شد داخل سینی که کمی چرب شده پهن می کنیم و در جای خشک و خنک می گذاریم تا سرد شود بعد این مواد را پودر کرده و آماده برای استفاده است

شیرینی دانمارکی

مواد لازم:

شیر سرد 1 و 3/1 پیمانه- تخم مرغ 3 عدد- مارگارین 500 گرم- مایه خمیر 10 گرم- شکر 55گرم - نمک 2/1 قاشق چایخوری- آرد 680 گرم

طرز تهیه:

یک قاشق شکر +مایه خمیر +3 قاشق سوپخوری آب ولرم را در ظرفی ریخته در جای گرم قرار دهید تا عمل بیاید. در ظرف دیگری شیر، تخم مرغ، نمک، شکر را مخلوط کرده مایه خمیر را به آن اضافه کنید سپس آرد را بتدریج به این مخلوط اضافه کرده ورز دهید تا خمیر صاف و یکدستی بدست آید. خمیر را 10 دقیقه استراحت دهید مارگارین را با دست ورز داده به شکل مربع درآورید خمیر را با وردنه باز کرده کره را وسط خمیر قرار دهید و بصورت بقچه تا کنید. روی میز آرد پاشیده خمیر را باز کنید و سه لا تا بزنید به مدت 30 دقیقه در یخچال استراحت دهید. سپس خمیر را باز کنید این بار پنج لا تا کنید. بعد از 20 دقیقه استراحت در یخچال این عمل مجدداً تکرار کنید بعد از استراحت مجدد خمیر را به ضخامت 2 میل باز کرده به شکل مورد نظر برش دهید. داخل سینی فر قرار دهید در مرکز خمیر کمی گرم وانیل ریخته به خمیر فرم دهید بطوریکه کرم پوشش داده شود. روی سینی را با نایلون بپوشانید تا خمیر پف کند بعد از این مرحله روی شیرین ها با برس به آرامی تخم مرغ بمالید سپس سینی را در فر 200 درجه قرار می دهیم بعد از 15 دقیقه شیرینی آماده است روی این شیرینی را می توان بعد از پخت شربت نیز مالید و رویش کمی پودر پسته پاشید

رولهای زرد الو و گردو

کره 250 گرم - پنیر خامه ای 90 گرم - آرد 300 گرم - پودر شکر 2 قاشق سوپخوری - وانیل 4/1 قاشق چایخوری
میانی :
زردآلوی خشک خرد شده 1 فنجان - شکر 50 گرم - آب 60 میلی لیتر- گردوی برشته و خرد شده 150 گرم

طرز تهیه:

کره و پنیر خامه ای را با همزن برقی بزنید تا مخلوط و یکدست شود. سپس مقداری آرد، پودر شکر و وانیل بیفزائید. اکنون باقی مانده آرد را اضافه و مایه را خمیر کنید خمیر را به سه قسمت مساوی تقسیم نمایید وچنانچه خمیر قابل باز کردن نباشد آنرا در کیسه نایلونی، در یخچال بگذارید تا به راحتی قابل باز کردن شود. اکنون هر تکه از خیمر را روی سطحی آردپاشی شده باز کنید. (به قطر تقریبی 23 سانتیمتر) و به12 قسمت مساوی به شکل مثلث برش بزنید. روی هر قسمت مقداری مواد میانی بگذارید و خمیر را از ظرف قائده مثلث به طرف رأس آن رول کنید به همین ترتیب باقی مانده خمیر را آماده نمائید. خمیرها را با فاصله داخل سینی چرب شده بچینید و با مقداری شیر روی آنرا مرطوب کنید و مقداری شکر بپاشید شیرینی را در فر گرم شده با دمای 180درجه سانتیگراد به مدت تقریبی 15 دقیقه بپزید و روی پنجره سیمی خنک کنید.
مواد میانی :
زردآلو ، شکر و آب را در ظرف مناسبی بریزید و روی اجاق بگذارید تا زردآلو نرم شودو آب موجود در ظرف تبخیر گردد. پس از غلیظ شدن از روی اجاق بردارید و بگذارید کاملاً خنک شود اکنون گردو را بیفزائید

نان با خمیر میل فوی

خمیر میل فوی حدود 4 ورق- کرم پاتی سیر به میزان لازم- بادام پرک و برشته شده 50 گرم - زردة تخم مرغ 2 عدد

طرز تهیه:

خمیر را روی سطحی آردپاشی شده به ضخامت تقریبی 3 میلی متر، با وردنه باز کنید و به کمک کاتری به قطر 9 سانتیمتر، دایره هائی از خمیر ببرید. از باقی مانده های خمیر دایره هائی به قطر 10 سانتیمتر بسازید. اکنون خمیرهای دایره ای شکل 9 سانتیمتری را، با فاصله درون سینی مخصوص شیرینی پزی بچینید و در مرکز هر یک مقداری کرم پاتی سیر قرار دهید. روی کرم را با بادام بپوشیانید. خمیر به قطر 10 سانتیمتر را با ابزار مخصوص به گونه ای شکل دهید که شبیه به تور شود. حالا خمیرهای آماده را روی مواد میانی بگذارید. لبه های هر دو خمیر را به هم بچسبانید و روی آنها را با زردة تخم مرغ زرین کنید. اینک سینی را در فر گرم شده با دمای 220 درجة سانتیگراد، به مدت 10 دقیقه قرار دهید، سپس دمای فر را به 180 درجة سانتیگراد کاهش داده، 15 دقیقة دیگر، یا تا زمانی که شیرینی بپزد و طلائی رنگ شود، نگه دارید